蘇州廚房設備的配置在餐館、酒店、飯店、食堂及賓館的餐飲部門中極為重要,設備配置的好壞、科學合理與否,不僅直接影響到廚房的投資建設和菜品出品質量,也會影響到工作效率,而且對廚房生產(chǎn)能力及員工人數(shù)產(chǎn)生長遠的影響。
在選配蘇州廚房設備前首先需要了解用戶既定菜式和大進餐人數(shù),這是布置設計的主要參數(shù),也是確定主要設備、數(shù)量、型號的依據(jù)。另外需要考慮可供應的能源,如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣種類,電源(220V/380V)。其次廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖以及廚房里的管路走向、污水出口、風機定位也是需要考慮的,
后就是根據(jù)自己的預算情況和投資狀況進行選配。
蘇州悍瑪廚房設備指導您, 以下以中式餐廳工作區(qū)的劃分、功能以及主要設備的配置為例,教你如何進行廚房設備的選配。 一般的中式餐廳工作區(qū)主要劃分為:
1、操作區(qū)根據(jù)廚房平面圖及設備配置情況,可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等,
2、粗加工區(qū)主要是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。
3、精加工配菜區(qū)主要是將粗加工食物改制,調(diào)配適合菜系要求
4、白案區(qū)主要是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等
5、冷拼區(qū)主要是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等
6、洗消區(qū)主要是將餐具進行清洗、消毒、貯藏
7、冷藏區(qū)主要是用于生、熟易變質食物貯存
8、倉庫區(qū)主要是用于米、面等不易變質食物貯存。
了解了中式餐廳各分區(qū)其他后,那么這些分區(qū)需要的主要設備配置為:
1、操作區(qū)對于廣式廚房,烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝,偏重于燒臘和蒸煮,必備設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。對于川式廚房,烹調(diào)工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,必備設備有:強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。
廚房設備中的加熱設備該如何進行數(shù)量概算并挑選到合適并滿足需求的設備呢?
1、炒灶以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳爐灶的火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5;以零客為主的川菜餐廳火眼數(shù)=進餐人數(shù)/40-50,部隊、學校等大型食堂的火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100;大鍋灶=人數(shù)/200-300
2、蒸飯柜、蒸柜爐單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
3、其它加熱設備一般情況下,200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2臺/種
現(xiàn)在很多客戶在是新建或改造廚房時,過分要求設計效果圖整齊、設備光注重外表,結果造成設備板太薄、質太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌。看似新穎,功能超前,而卻不實用,還有的不管自家飯店賣什么風味的產(chǎn)品,其設備都選配廣式爐灶。須知爐灶是與菜式相配套的。廣灶的特點是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制,適合于旺火速成的粵菜。